啤酒为什么有泡沫?泡沫越多,质量越好?
春天来了,夏天还会远吗? 今天一位学营养的小伙伴在配制饮料加入碳酸氢钠的时候,提出一个问题:加入饮料中的碳酸氢钠产生的气体与啤酒当中的气泡是一样的吗? 就这个问题详细说一下啤酒产生与质量好坏的判断。 啤酒是人类最古老的酒精饮料之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒在19世纪末进入中国,属于外来酒中。 啤酒是以大麦芽、酒花(大麻科葎草属多年生蔓性草本植物,可以使得啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力)、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 另外为了降低啤酒的蛋白质含量,延长啤酒的风味以及降低生产成本,啤酒生产厂家经常会加入其他谷物代替麦芽,作为辅助原料,比如大米代替部分麦芽,使得麦汁的浸出率高,改善啤酒风味、降低啤酒色泽;玉米代替部分麦芽,可以使得口味醇厚;淀粉;糖类。 啤酒是一种气泡酒,瓶装或者灌装的啤酒是二氧化碳的饱和溶液。 这些二氧化碳可以是发酵过程中产生的,也可以是在灌装的过程中加入的。 在密封的条件下,压强越高,溶解的二氧化碳越多。开瓶时,由于压强变小了,大量的二氧化碳会从啤酒里面分离出来,形成很多的气泡。 但是这种气泡并不能持久,像可乐或者香槟倒入杯子里,也会产生大量的气泡,但是这些气泡会很快的破碎,只会把小液滴向周围喷溅,很难形成漂浮的泡沫。 而在啤酒里面,含有来自麦芽等原料的多种有机物,其中的多肽和蛋白质等物质,可以起到表面活性剂的作用,让气泡不容易破碎,更容易形成稳定的泡沫。 这些表面活性剂很容易被油脂吸附,当泡沫总散不了的时候,可以用筷子沾些菜汤,点两下泡沫就可以让泡沫很快消失。 所以,就那个同学的问题而言,虽然都是二氧化碳,但产生的原理却不一样,一个是发酵或者灌装过程中的二氧化碳,一个是碳酸氢钠遇到酸产生的二氧化碳(饮料配制过程中会加入酸度调节剂,从而和碳酸氢钠反应,产生二氧化碳气体) 那么泡沫越多,质量越好吗?这可并不是。从上面我们已经知道,啤酒之所以起泡,是因为二氧化碳和多肽以及蛋白质等物质共同作用的结果。 当打开瓶盖及倒入酒杯时,出现大量气泡汹涌而出的“喷酒”情况时,则表明啤酒有问题,出现“喷酒”现象是啤酒瓶内气体压力过高所致,而导致气体压力过高的原因, 首先是酿酒原料可能被某些微生物污染,破坏了气泡蛋白质的形成,所以开瓶后二氧化碳大量溢出,泡沫起的快,消失的也快, 第二,啤酒在瓶装时充入了过的二氧化碳,超过了啤酒含二氧化碳5克/每升的标准; 第三,由于啤酒存放不当,温度过高; 第四,由于生产中为避免啤酒混浊而加入了木瓜醇,这些因素都可能会影响啤酒的口味和质量。 在正常情况下,启开啤酒瓶盖时应有一定的哧响,这说明二氧化碳气体充足,把啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内,泡沫立即冒起,沫色洁白、细腻、均匀,保持时间在4分钟以上,并有泡沫挂杯现象者为佳品。 如果泡沫粗大带微黄,消散快,泡沫不挂者为劣品。
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