国宴考究的排场 (一)
>首页 -> 社会专题 -> 美食天下 2010-07-11 来源:网易 作者: 【】 浏览:1990

开奥运那阵儿,几十国首脑汇聚一堂,““吃”什么是个大问题。俗话说,“一国之国力,就看其餐桌”。最终在人民大会堂举办的一场盛大招待晚宴,宾主尽欢。猜猜看,“大人物”们究竟享受了一顿怎样的“人间至味”,才让咱中国既不失礼貌又赚足了面子?

“看人上菜”的功夫

国宴,顾名思义,是机家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。不过上菜前,先得弄清什么不能上。文化、宗教、民族信仰不同,各自对饮食的禁忌也不一样。有道是“外交无小事”,调剂不好,就会在国际影响中留下“灰色档案”。

穆斯林的饮食禁忌,大家都略知一二,还有一些注意事项,也是在不断接触中慢慢积累而来。比如鱼翅,在中国大家都认为这是道“贵菜”,餐桌上来一盘“倍有面儿”。但如果在欧洲贵族看来,吃鱼翅“既不健康,太不环保”。招待印度客人(或信仰印度教的客人)来时,则要避免与牛有关的菜,因为印度教视牛为他们的母亲,万般尊崇。此外,外宾的胃口一般都比较大,吃完后餐盘都比较干净。这就提醒我们在准备国宴时,一定留足“余量”。1976年,太平洋南部一个国家的代表团前来访华。当晚的菜肴,以“汤”为主,对这些外宾来说,就“吃不够”了。原来,他们平时习惯于以淀粉含量大的面包果、芋头等薯类为主食。晚上,元首副官不得已来到接待室,问能否再弄点芋头、啤酒,他们“饿了”……

知道了这些禁忌后,再准备起国宴就万无一失了。就拿现在来说,一般都是按“三步走”的程序来筹备菜肴:首先,向主人了解宾客的情况;其次,征询主人的意见;在正式下单、起菜前,再次征询客人的意见,等待他的确认。对有忌口的客人,有针对性地予以调配,葱姜蒜这类刺激性调料,有选择性地予以添加;当然,对于那些身体有特殊症状的客人,如高血压、高血糖、中风患者,在配餐上也力求营养有效。

此外,在国宴的准备上,还有一个不成文的做法:给贵宾创造“故地重游”的感觉。一国元首再次访华时,往往会惊喜地发现,上次他喜欢吃的菜肴,又一次出现在菜谱中;他上次用过的餐具、上次赴宴时的布置,会再次“重放”。他在家乡爱吃的食品,如汉堡之类的,也会“原味”复制,这无疑增加了外宾们的印象分。

菜谱特别在哪里?

从以上的描述可以看出,国宴的菜式其实也并不特别,水晶虾冻、白斩鸡、如意鱼卷、牛排……貌似咱小老百姓也都“撮”得起。那就奇怪了,既然是一个国家最高规格的宴席,它总得有点特别的吧?里边究竟有什么讲究?

拿来招待“大人物”的菜品,首先安全要绝对保证。所有的原料,都来自固定的渠道,采用严格的标准,如蔬菜,都是有机蔬菜,不能添加任何化学肥料,避免有害物质给客人造成损害。对原料的所用部位也有严格规定,比如“开水白菜”,这道菜最早源自四川,在当地,任何部位都可以入菜,白菜帮、白菜叶、白菜心……但用于国宴时,只选取三寸半高、叶绿肉厚的,还要去掉菜帮留其三叶嫩心。看一下公式你就一目了然了:一份开水白菜的原料=5颗白菜。

此外,同样的品种,同样是“鸡鸭鱼肉”,国宴的选材,可是“王者无敌”,由全国各地精选而来:燕窝,非泰国的官燕不用;鱼翅,不是南海产的一极群翅不上桌。金丝小枣,也只用乐陵产的;对虾来自山东、龙虾专挑福建;鲍鱼是大连的好;绵羊是张家口的鲜香……独家指定,对口订做,图的就是“国宴用品,美味无双”。

别以为选对产地就万事Ok了,用行家的话来说,“只等于成功了一半”,“出品”时机也非常关键。比如,一般人吃个熊掌就心满意足了,不会去分辨“掌”与“掌”有什么不同。但能上得了国宴餐桌的,可不是一般的熊,是冬眠时(行话“蹲仓”)的黑熊的前掌,熊的精血都集中在这里,营养自然最丰富,味道也是最醇香。其他的,如鲥鱼必须是端午节前后捕捞的,萝卜需是霜降以后……原料“千呼万唤始出来”,成品自然卓尔不群响当当。

原料的问题解决了,接下来就是烹制了。特别值得一提的就是火候,那可真是“一明一灭见真章”。大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼……看似细微的火苗差异,却决定着迥异的味道。这就需要厨师反复地试验、总结。正如目前就职于陕西鑫华府国宴酒楼、曾多年从事国宴制作的名厨王师傅所言:“很多菜炖得最好的时候不过那两秒,错过就完全不是一个味儿了。”

如今,火上功夫更现代化了,如布什和里根总统都钟爱的“佛跳墙”,搁以前,至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿,新式的流程管理办法,效率得到了很大提高,但精工细作的态度依然没变。“一个星期是起码的,包括泡发干货、准备基础的调料等。灶上至少也得呆个一天一夜。这是品质的保证。这可一点儿也不敢怠慢,毕竟国宴的金字招牌可不能倒。”

看到这儿,也许你又纳闷了:国宴的内在可谓“尽善尽美”,可菜名怎么那么“土”?还不如饭馆里的菜名“炫”。这里边也是有说道的。因为国宴主要针对外宾,太过花哨的菜名,有时候会造成翻译的难度,也会令客人摸不着头脑,不如干脆“直白”点好。除了少数“引进”的地方菜保留原名(如孔雀开屏、佛跳墙、富贵蟹钳等)外,大多数菜名都保持“原汁原味”。

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