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蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许。 特 色：山寨炮制粤菜经典--香滑爽脆的豉油皇鹅肠。 操 作： 1、土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用。 2、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展，将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净。 3、处理干净的鹅肠控干水分，倒入蚝油。 4、用手抓匀，腌制15分钟左右。 5、炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝。 6、中火翻炒，至土豆丝变色、软熟。 7、撒少许盐。 8、撒少许鸡粉调味。 9、另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香。 10、放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右。 11、炒至鹅肠变色、卷缩。 12、加入豉油。 13、翻炒均匀后，加入少许鸡粉。 14、放入葱段，翻炒均匀即可。 贴士： 1、土豆丝不要切的太细，且不要省去浸冷水的步骤，否则会失去爽脆的口感。 2、鹅肠中所带的油脂，可以不去除，炒时会出油，吃起来更香。 3、鹅肠提前用蚝油腌制片刻，更容易入味。 4、鹅肠炒前一定要控干水分，这样才能保证爽脆的口感。 5、一定要大火爆炒，以保证口感。 6、土豆丝也可以换成炒豆芽等其他配菜。 7、处理鹅肠，要掌握一定的技巧。首先，要将鹅肠放入清水中浸泡，直到鹅肠吸足水份而变得膨胀；接着，用刀小心将附着在肠壁内侧的污物刮去，冲洗洗净；然后，将肠内的油脂撕去，这步不是必须的，如果喜欢油滑一些的口感，可以适当保留；最后，将鹅肠彻底洗净，切成10厘米左右的小段，就可以准备下锅了。 8、需要注意的是，处理干净的鹅肠，一定要控干水分再炒，这样才能保证爽脆的口感，不会由于泡在汤汁中而变得韧而不脆。姜末和蒜片爆香之后，放入鹅肠迅速爆炒，大约五分钟左右就可以放豉油，继续翻炒到每一条鹅肠都裹上一层油亮的酱色，就可以起锅了，摊在提前炒好的土豆丝或豆芽上，吃起来非常爽脆过瘾。 9、还有几点需要啰嗦一下，选购鹅肠时，要选择颜色呈乳白、外观粗厚的，这样一般比较新鲜。鹅肠最好现买现吃，不要冷冻，经过冷冻的鹅肠口感不再爽滑。切记不要为了去除腥味，用盐或醋使劲儿揉搓，这样容易破坏鹅肠的内膜组织，使鹅肠变韧，失去爽脆口感。 |
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