老陈醋,山西人的一条命
本文来源于《太原经济笔谭》。 世代相酢:绵甜酸香老陈醋 李平 在山西说醋,正像面对一部二十四史,从哪儿开始呢? “自古酿醋数山西,追根溯源在清徐”,这话含蓄又自负。太原郊县清徐成为天下醋之源头,与尧有关。 插播:山西老陈醋的起源? 据《史记》,尧始封于山东定陶,继封于河北唐县,迁都于晋阳尧城,定都于河东平阳,病死于河南登封。尧辗转黄河流域,徙迁路线由东而西,又折向南,清徐为其南徙转折点。 尧都晋阳(今清徐县尧城村),做了两件大事:一是制历,立四时八节;二是做醋。 他发现一种草叫酸蓂荚,可制酸性调味品,于是“采瑞草而酿‘苦酒’”,这“苦酒”就是人类最早的醋,酸蓂荚成为有文字记载的最早的制醋原料。 当然,这是直接用酸类植物压汁抑或发酵取酸当醋调味,真正意义上的酿醋生产在一千多年后的西周时才开始,追溯其源,也与清徐一带有较大关系。 醋称苦酒,因为酒醋同源,会做醋的师傅一定会做酒,二者所用原料一样,而做醋的工艺更复杂。 傅山先生曾说:“山喜苦酒,自称老蘗禅,眉(傅山之子)乃小蘖禅。”蘗即一种发酵剂,可见傅山父子都与醋有不解之缘。 醋又曾称为“酢”。北魏时酿醋工艺已相对纯熟,《齐民要术》里就记述了大酢、秫米神酢等二十种制醋的方法,宁化府有一联曰“宫廷御醋,世代相酢”,据说是傅山先生所题。 醋还有一个名字,与山西人紧密相关,叫“醯”。酿醋的醴叫“老醯”,酿醋的人叫“醯人”。因为“醯”和山西的“西”字同音,善酿醋、爱吃醋的山西人就成了“山西老醯儿”了。 山西人打仗,缴枪不缴醋葫芦,虽是玩笑,倒也形象。 【重点 醋的名称演变:苦酒,酢,醯等等】 山西人乐醋,并非独乐乐。最早在西周、春秋战国时期,黎邑(今晋东南长治市一带)之“百工”便跑到“镐”、“咸阳”、“长安”等城市制曲酿醋。 据《东京梦华录》记载,宋代兴办国宴时特地给辽国的使节备有食醋佐食调料,宴毕,还要给带点食醋作为礼品。 明清时期,鼎盛发展的山西醋业,随着长袖善舞的晋商走南闯北,晋商走到哪里,就把食醋、酿醋的习惯和方法带到哪里。这时节,徐沟在醋业传播中起到了关键作用。 徐沟在金大定二年(1162)置县,1952年与邻近的清源各取一字,合为清徐。 因为明清“京西官道”(北京——西安)穿徐沟而过,交通便利,此地遂成为南北商品交汇和晋商云集之地,与祁县、太谷、平遥、榆次一起构成晋商活动的中心区域。 晋俄通商,北面以恰克图为交易中心,南面就是徐沟。彼时徐沟城有“十行九市”,十分繁华。 其中羊市在城南关,每年十月初二北关会后,南关羊市开始交易,以内蒙古的羊为主,客商云集,城内的旅店都住满了贩羊人——这些羊不少是用醋换来的。 曾与乔家大院乔贵发搭帮、史称“没有秦肇庆,就没有乔贵发”的秦肇庆,就是徐沟赫赫有名的大商人,他曾和乔贵发一起把清徐杨房村产的拉丝老醋带到包头交易或送礼。 《徐沟县志》记述“同光以来商于省外之县人所业”中讲道: “太原平原各地人,善造酒及曲蘖等技术。在东三省、山东、察、绥、陕、甘各省地方,凡产有高粱豆、米原料者,无不多有晋师制酒,谓之烧锅。且制曲蘖以供各地酿造酒醋使用。” 【重点 醋的传播功臣:清徐,晋商】 1956年公私合营时的清徐醋厂 清徐还是名列中国四大名醋之首的老陈醋之源。 能制出绵甜酸香的老陈醋,是因为清徐有水。 青徐古称梗阳,建城始于公元前514年,距今两千五百多年的历史,比晋阳古城建城还早好多年。 隋开皇十六年(596),在梗阳城北拆合晋阳和榆次的部分地区新建一县,因城西北有清源水而名之弩源,此为清源称县之始。 彼时古城背靠青山,汾水、白石河水、清源水三河环绕,芹馥泉、水帘洞等泉流处处,城内有东湖,湖中有莲。 有诗赞道: 城外青山城内湖,荷花万朵柳千株。 太汾风景少颜色,唯有清源入画图。 清徐多水,还有一明证:清徐中学校门右面就是清源古城西城门洞,这是一座隋代古城门洞,门洞内一直有泉水,前几年才枯竭。城门洞内有泉水的在全国怕也不多呢。 【重点 清徐有水】 山西制售老陈醋的企业,无论“名望”或效益,以水塔、益元庆、东湖、紫林等,牌子亮。 益源庆原名“一元庆”,本是一个小小的醋坊,因为醋酿得好,生意极为兴隆。 益源庆传统工艺——手工酿醋 永乐二年(1404),朱元璋之子晋恭王朱棡第五子朱济焕被封为“宁化郡王”,时年16岁的朱济焕眷恋晋王,不愿去封地,遂在晋王府西侧圈地开府。 1817年益源庆制醋用的铁甑及工具 因“一元庆”位处圈内,又很有名气,于是被收归王府,酿出的醋专供王府和皇室食用,久之,人们就把这醋称为“宁化府醋”,醋坊所在的小胡同就成了“宁化府”胡同。 益源庆公记商标 明清鼎革,宁化府醋重回民间,同治八年(1869)正式以“益源庆”立字号,出资人朱俊图,还是宁化府的后人。 益源庆总部依然在宁化府胡同,前店后厂,六百多年不曾移易。宁化王小胡同被醋香浸润了六百多年。 直到今天,一走近桥头街,那股醋香就几百年如一日地扑鼻而来。宁化府的醋香。是多少老太原寻根的记忆。 【重点 说醋,必先说宁化府】 益源庆20世纪50年代商标 宁化府的醋香,因为他们用的是老陈醋的酿制工艺。 醋业多彩,仅山西,平阳熏醋、太平米醋、榆次曲醋、运城柿子醋、壶关新寨醋都闻名遐迩。在全国,更有镇江醋、保宁醋和福建红曲醋名闻天下。但论“第一好”,自然是太原老陈醋。这不是王婆卖瓜,前有上世纪30年代中国微生物鼻祖方心芳老先生的证言,后有欧美、日本诸国的科学推论。 方老先生骑毛驴到清徐实地考察后,在其著作《山西醋》中这样写道:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹;山西醋之色泽、气味醇正,皆因陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。” 在对老陈醋逐项验证后,“美和居”老陈醋的酿制技艺被日本专家称做“中国秘法”,同时被欧美学者称为“中国秘密。 1936年美和居制醋用的甑 “美和居”原是明洪武年间清源的一家醋坊,1368年,美和居的大师傅在“醋化”和“淋醋”之间,增加了一道“熏醋”的工艺,即“熏蒸法”。 这时做醋,要经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤。陈放时的“夏伏晒,冬捞冰”最为考究:醋陈在缸里,任其在冬天结冰,夏天烈晒,以使醋中的物质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味。 陈放时间最少一年。 美和居制作工艺 10公斤新醋陈放一年,只会剩下3公斤;陈放三年、五年,剩下得更少;纯酽的老陈醋,一缸醋只能做成一坛。醋经过多年陈放,浓缩而得滴滴精华,黑紫醇香,久存不腐,“绵、酸、香、甜、鲜”。 遂把隔年陈酿的醋称为老陈醋,从而开创了老陈醋的历史。 几百年过去,“美和居”字号隶属山西老陈醋集团后发扬光大,新字号“东湖”稳步发展,不仅醋的种类繁多,醋产品从单一调味扩展至养生保健系列,而且依托浓浓的醋文化,“东湖”的醋旅游搞得风生水起。 每日,来自四面八方的游客沉浸在醋的历史与醋的醇香中,感受着晋文化这一独特品牌的魅力。 1958年“东湖”老陈醋厂工作照片 水塔也是陈醋老字号,是山西食醋行业的领军企业,其前身为清徐的宝源醋坊。宝源醋坊始建于明宣德三年(1428),秉持诚信为本、质量至上、以德兴业的宗旨,迅速崛起。 如今山西水塔醋业股份公司勇于改革,锐意创新,食醋规模、品种、产量位居全国醋业之首,为山西醋业赢得了荣誉。 南甜北咸东辣西酸,京师居中,五味调和共享之。中国传统口味定式里,山西的酸定占一席。 “世兴号”广告 山西全民爱醋。到了每餐必醋、无醋不成席、无醋不成味、无醋不吃饭的地步。在餐馆里,亲朋好友举杯畅饮,不喝酒的就以醋代之,你一杯我一杯,其乐融融。 有统计说,山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。 【重点 老陈醋及其相关】 不过,山西老百姓爱醋那是爱醋的口味,爱得老实又忠诚,他们不知道,醋还可以成为一种计谋、一种手段。 《尚书》中记载过一个故事。殷高祖武丁,为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,曾致辞曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作禾羹,尔惟盐梅。” 这里所说的梅,就是酸梅子,当时是当作醋来使用的。这位傅说,那时就隐居在山西平陆县一处叫“傅岩”(一作“傅险”)的地方。看来这位傅说爱吃醋,殷高祖就用醋来诱惑他。 傅说后来确实出山了,若确实是醋的功劳,其风雅倒堪比西晋张季鹰为莼菜羹和鲈鱼脍而罢官南归的“壮举”呢。 醋还是试金石。相传,唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,房妻不允。太宗怒了,在她面前放了杯“毒酒”,说:你要么喝了这杯毒酒,要么把小妾乖乖接回家中。 岂料房夫人二话不说,端起“毒酒”一饮而尽一一原来是甜甜酸酸的浓醋——从此“吃醋”就成了普国通用的一种“文化”名词了。 作家钟阿城先生在他的《威尼斯日记》里讲过一个故事。 有个朋友一天忽然说,好久没有吃醋了,当即到小铺里买了一瓶山西老陈醋,坐在异国的街边喝。喝得眼泪流出来。 阿城没说这位朋友是哪里人,这不消说,只可能是太原人,只可能是山西人。 那种举世无双的味道,带着他们全部的关于故乡和温情的记忆,仿佛一曲铺天盖地的交响乐,把这个身在异乡的“老醯儿”密密实实地围裹起来。 【醋是山西人的命啊】
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