辣子鸡

用料：

鸡肉 一斤（人多多放）；干辣椒 50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）；花椒 一大把；葱 适量；姜 适量；蒜 适量；八角 适量；香叶 适量；芹菜 一小根；料酒 适量；糖 适量；盐 适量；五香粉 适量；酱油 适量；蔬菜水 一小碗（可不加）；白芝麻 适量（可不加）

做法：  

1、鸡肉洗净斩成小块；用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）

2、辣椒洗净切断；滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便）；备用

3、花生油烧热（笨办法，试一个鸡肉块）；炸的滋滋带响就可全部倒入

4、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出

5、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄；炸到金黄干香后捞出，沥干油备用

6、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片；加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)

7、加入辣椒；翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

8、加入炸过的鸡块，继续翻炒；加入极少的糖和盐

9、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水

10、最后加入芹菜段；翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

小贴士

1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别； 

2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难； 

3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的； 

4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了； 

5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可； 

6、炸鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，油多锅深为最好，不粘锅更好。我这个还是油少了点，小不锈钢锅，肉多锅小油少，中途略粘了。

插播：年夜饭必备的特色辣子鸡